HACCP, što je kratica za Hazard Analysis and Critical Control Points, predstavlja sustav upravljanja sigurnošću hrane koji se koristi kako bi se osigurala sigurnost i kvaliteta hrane tijekom cijelog procesa proizvodnje, prerade i distribucije. Ovaj sustav je postao međunarodno priznati standard koji se koristi u industriji hrane, a primjenjuje se u raznim sektorima poput restorana, tvornica hrane, supermarketa i drugih mjesta gdje se hrana proizvodi i prodaje.
Osnovna ideja HACCP sustava je identifikacija potencijalnih opasnosti koje mogu utjecati na sigurnost hrane i uspostavljanje kontrolnih mjera koje će minimizirati ili eliminirati te opasnosti. Opasnosti mogu biti biološke, kemijske ili fizičke prirode, a svaki od ovih tipova opasnosti zahtijeva posebnu pažnju i strategiju kontrole.
Prvi korak u implementaciji HACCP sustava je provedba analize opasnosti. Ovo uključuje pregled svih faza proizvodnog procesa kako bi se identificirali potencijalni rizici. Na primjer, u mesnoj industriji, biološki rizici poput bakterija ili virusa mogu predstavljati značajan problem. U tom slučaju, važno je osigurati da se meso pravilno skladišti i termički obrađuje kako bi se eliminirali ti rizici.
Nakon identifikacije opasnosti, sljedeći korak je definiranje kritičnih kontrolnih točaka (CCP). CCP su specifične točke u procesu gdje se može primijeniti kontrolna mjera koja će smanjiti ili eliminirati opasnost. Na primjer, u procesu kuhanja mesa, temperatura kuhanja može biti CCP jer je bitno da meso dosegne određenu temperaturu kako bi se uništili svi štetni mikroorganizmi.
Osim definiranja CCP-a, važno je postaviti i kritične granice za svaku kontrolnu točku. Kritične granice definiraju maksimalne ili minimalne vrijednosti koje se moraju postići kako bi se kontrolirala opasnost. Na primjer, ako je CCP temperatura kuhanja, kritična granica može biti 75°C. Ako se temperatura ne postigne, potrebno je poduzeti mjere kako bi se osigurala sigurnost hrane.
Nakon što su postavljeni CCP-i i kritične granice, potrebno je uspostaviti sustav praćenja. Praćenje omogućuje kontinuirano praćenje kritičnih kontrolnih točaka kako bi se osiguralo da se one održavaju unutar postavljenih granica. Ovo može uključivati redovito mjerenje temperature, provjeru vremena kuhanja ili analizu uzoraka hrane.
Osim toga, HACCP sustav zahtijeva i uspostavljanje korektivnih mjera koje će se primijeniti u slučaju da se kritična granica prekorači. Na primjer, ako se temperatura kuhanja mesa ne postigne, meso se ne smije poslužiti, a potrebno je provesti dodatne provjere i mjere kako bi se osiguralo da se to ne ponovi.
Jedan od ključnih aspekata HACCP sustava je i dokumentacija. Sve aktivnosti vezane uz HACCP, uključujući analizu opasnosti, definiranje CCP-a, praćenje i korektivne mjere, moraju biti dokumentirane. Ova dokumentacija ne samo da osigurava usklađenost s propisima, već također služi kao referenca za buduće procjene i poboljšanja sustava.
U konačnici, implementacija HACCP sustava može donijeti brojne prednosti za poslovanje. Osim što pomaže u osiguravanju sigurnosti hrane, također može poboljšati reputaciju tvrtke, povećati povjerenje potrošača i smanjiti rizik od povlačenja proizvoda s tržišta. U današnjem svijetu, gdje su potrošači sve više svjesni važnosti sigurnosti hrane, HACCP sustav postaje neizostavan alat za svaku tvrtku koja se bavi hranom.
